Culinária

 

Receita de Bolinhos de Bacalhau

 
 

INGREDIENTES

1,5 kg de bacalhau

1,5 kg de batata

1 gema

Bastante salsa e cebolinha (picados)

1 dente de alho amassado

2 colheres de sopa de farinha de mesa

5 colheres de sopa de azeite

Sal

 

MODO DE PREPARO

Dessalgar o bacalhau, cozinhá-lo e desfiar, reserve para esfriar

Cozinhe as batatas e amasse-as, faça um purê, espere esfriar

Em seguida misture o purê com o bacalhau desfiado, acrescente os outros ingredientes, (salsa e cebolinha, alho, azeite e a farinha de rosca), sempre misturando bem

Prove o sal, se for necessário coloque um pouco para temperar

Faça bolinhas e frite-as em óleo bem quente.

 

 

 
 
 
 

 

Como identificar o legítimo bacalhau

Identificar o Bacalhau não é tarefa muito fácil, por isso peça sempre que o estabelecimento onde você compra informe corretamente o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo vendido.

Mas você pode fazer algumas observações que ajudam a identificar se está comprando o legítimo bacalhau:

1) Observe na hora da compra:

A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.

O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme ( se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo ).

A cor "palha" - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.

A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

2) Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas ( pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc. , significando que ele não foi bem trabalhado.

3) Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto -está bem curado, se dobrar "caindo" para baixo está mal curado e úmido.

 

 

Guarde o bacalhau em local seco e refrigerado

O bacalhau vem para o Brasil transportado em containers secos e refrigerados entre 2º e 5º C. A viagem dura de 2 a 3 semanas.

Muito cuidado é necessário para se evitar o choque térmico assim que o produto é desembarcado, porque o calor e a umidade são inimigos do bacalhau.

Na armazenagem é muito importante controlar a refrigeração entre 2º e 5ºC.

O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado (só  depois de dessalgado) , nem mantido a temperaturas altas, que lhe conferem uma cor avermelhada e alteram o seu sabor original.

 

 

Dessalgue normal

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

 

1.Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d'água por uns 10 minutos;

2.Coloque o vasilhame com o bacalhau coberto de água dentro da geladeira;

3.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira, pois assim ele irá ficar tenro e consistente. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro algum. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes;

4. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas ( ou lombos) do bacalhau:

POSTAS NORMAIS: 24 horas

POSTAS GROSSAS: 40 horas

POSTAS MUITO GROSSAS: 48 horas

BACALHAU DESFIADO: 6 horas

 

 

Dessalgue com pressa

Para quem não dispõe do tempo necessário para o dessalgue tradicional, aí vão as dicas:

1. Corte o bacalhau em bocados e coloque dentro de um vasilhame sob um fio de água permanente; o dessalgue será bem mais rápido que o tradicional - dependendo do tamanho do lombo, pode-se dessalgar o bacalhau em até 12 horas adotando este método;

2. Esta é da "Sebastiana Quebra-Galho": para dessalgar o bacalhau que não esteve de molho, faça o seguinte: leve-o ao fogo para aferventar com bastante água, juntando a ele, quando começar a ferver, um punhado de sal ( 2, 3, 4 colheres de sopa ), de acordo com a quantidade de bacalhau; logo que ferver escorra, escalde em água fria (agora sem sal) e torne a levar ao fogo com bastante água fria, agora sem sal, para dar nova fervura. Escorra e verifique o sal do bacalhau; se necessário, dê mais fervuras, sempre em água pura, sem sal. Nota: todas as vezes que o bacalhau for ao fogo é para dar apenas uma fervura e não para cozinhar.

3.Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o por 30 minutos, se necessário, repita a operação.

 

 

Dicas de Preparo

1. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;

2. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;

3. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; você pode reservar o caldo do bacalhau ( a água do cozimento ) para cozinhar as batatas ou o arroz.

4. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;

5. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas ( p.ex. coentro ou salsa ) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo;

6. A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

 

 

Aproveite tudo

Separe a pele, espinhas e aparas.

Depois de dessalgar, dê uma rápida escaldada jogando água quente e esperando esfriar um pouco para limpar. Com uma faquinha bem afiada, raspe a pele e a parte branca. Retire com cuidado as espinhas: as partes altas do lombo podem ser utilizadas inteiras, por isso todo cuidado na separação.

Você pode aproveitar as aparas do bacalhau em bolinhos, saladas e recheios. 

Utilize a pele e as espinhas para fazer um pirão. Ficará delicioso.

Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e para fazer o arroz de acompanhamento: ficam perfeitos no acompanhamento.

E não se esqueça: do bacalhau, tudo se aproveita.

 

 

Quem congela sempre tem

Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária à mão.

De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição.

Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha ?

Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado.

Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar.

Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

 

 

 

Berinjelas em conserva

 
Ingredientes:
1 kg de berinjelas inteiras descascadas
2 xícaras de chá de sal
1/2 garrafa de vinagre branco
1 xícara de chá de azeitona verde
1 xícara de chá de azeite
4 colheres de sopa de orégano
4 dentes de alho picadinhos
1/2 xícara de salsinha picada
2 colheres de mostarda em grão (opcional)
1 colherinha de café de pimenta calabresa seca
1 pimentão vermelho cortado em tirinhas finas a gosto.
 
Modo de preparar:
Ralar no ralador grosso a berinjela
Colocar na tigela com o sal, colocar um prato em cima
Deixar nessa salmoura pelo menos por 4 horas
Lavar em um escorredor de baixo de água corrente apertando com as mãos
Coloque novamente em uma vasilha colocando o vinagre e deixar mais umas 4 horas
Lavar novamente escorrendo bem
Colocar em uma vasilha junte todos os outros ingredientes
Tampar guardar na geladeira
Servir após 24 horas
Servir com torradas ou pão italiano
 
 
Manteiga temperada
Ingredientes 
2 xícaras de azeite de oliva extra virgem 
200 g de manteiga 
Ervas a gosto: sálvia, orégano, alecrim, manjericão, louro
Pimentas em grãos moídas
Alho triturado a gosto 
 
Modo de preparo 
Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador. Coloque na geladeira por cerca de 4 horas até endurecer, antes de consumir. Conserve em geladeira. 
 
 
Torta de Banana com Canela
 
INGREDIENTES:
Massa Sucrée:
100 g de margarina;
80 g açúcar;
4 gemas;
1 pitada de sal;
220 g farinha de trigo;
 
Creme:
4 gemas;
1 litro de leite;
150 g açúcar;
Farinha de trigo;
1 lata de creme de leite;
1 colher (chá) de Essência de banana;
Cobertura:
5 bananas nanicas; cortadas em rodelas
3 g de margarina;
Canela em pó a gosto;
 
MODO DE PREPARO:
 
Massa:
 
Coloque em uma tigela a manteiga, misture bem com o açúcar, as gemas e o sal até que todos os ingredientes estejam agregados;
Junte a farinha e continue misturando até obter uma massa homogênea, feito isso embrulhe em plástico filme e leve para gelar por 30 minutos;
Com um rolo abra a massa, coloque na forma e leve para assar até dourar (aproximadamente 30 minutos);
 
Creme:
 
Peneire em uma panela as gemas com um pouco do leite, adicione o açúcar e misture;
Leve ao fogo até levantar fervura;
Separadamente, dissolva a farinha de trigo no leite que restou;
Acrescente essa mistura na outra levada ao fogo e misture bem;
Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a essência, reserve;
 
Cobertura:
 
Corte as bananas em rodela;
Derreta a margarina em uma panela, acrescente as bananas e polvilhe com canela o quanto baste;
Deixe no fogo até formar uma caldinha;
 
 
 
COMO PENEIRAR GEMAS PARA AS RECEITAS NÃO FICAREM COM GOSTO NEM CHEIRO DE OVO
Você quer preparar uma receita que são necessários ovos, ou somente as gemas, mas está com receio que o cheiro e gosto forte do ovo estrague seu prato?
Saiba que, o que dá esse cheiro e gosto de ovo, é a película que envolve a gema, e aqui vai uma dica de como “peneirar” as gemas para não correr risco algum:
 
Coloque as gemas (ou o ovo inteiro) na peneira que estará sobre uma tigela.
Fure essas gemas com cuidado para não esfregar no fundo da peneira e deixe escorrer.
 
Pode chacoalhar a peneira e também passar a colher POR BAIXO, para retirar o caldo da gema, mas NUNCA PASSE A COLHER POR CIMA.
 
Se você passar a colher onde estão as películas, estas irão desmanchar e passar para a tigela, levando o cheiro do ovo para a sua receita. Se fizer isso, a função principal de peneirar as gemas será em vão.
Esta dica é boa para receitas que não são muito batidas. 
Em receitas que se usa a batedeira, um pão de ló, por exemplo, que será batido por bastante tempo, não é necessário peneirar, pois esse tempo de batedeira irá desmanchar bem a película e tirar o cheiro e gosto de ovo.
 
              
 
 
 
 
 
Azeite: o que você precisa saber antes de comprar
Dez perguntas respondidas por especialistas esclarecem o que é realmente importante na hora de escolher o produto na prateleira
Diante da prateleira de azeites extra-virgem no supermercado, há em geral três possibilidades: 1) fechar os olhos e escolher o que o bolso pode pagar sem pensar muito no assunto; 2) comprar por indicação ou preferência; 3) dedicar alguns minutos para revirar as garrafas ou latinhas, ler os rótulos e aplicar algum conhecimento. Neste último caso, é provável que surjam muitas perguntas. Levamos a alguns especialistas as questões que rodeiam a escolha do produto. Veja as respostas para dez dúvidas a respeito do que é realmente importante na hora da compra.
1) A classificação extra-virgem cravada no rótulo é uma garantia de qualidade do azeite?
A classificação extra-virgem, a rigor, é um importante indicativo de qualidade, mas não basta. Em primeiro lugar, é preciso entender quais são os diferentes tipos de azeite e, a partir daí, concluir qual é o mais apropriado para consumo.
A classificação mais comum é determinada pela União Européia, origem dos melhores produtos, e é feita segundo o processo de produção e da acidez.
- Azeite virgem de oliva: obtido do fruto da oliveira por processos mecânicos ou físicos em condições térmicas que não deteriorem o azeite, ou seja: extração a frio. Nessa categoria, estão os azeites extra-virgem, os azeites virgem de oliva finos e os semifinos. A variação de acidez é: extra-virgem até 0,8%; virgem de oliva finos: até 2%; semifinos: até 3,3%. Acima de 3,3% não são óleos apropriados para consumo. Eles são puros.
- Azeite de oliva refinado: é obtido pelo refino de azeite virgem de oliva. Pode ter no máximo 0,3% de acidez. Essa acidez é corrigida por processo químico. O azeite de oliva refinado serve para compor azeites comerciais de qualidade inferior, se comparados com os azeites virgem de oliva descritos acima.
- Azeite de oliva (sem qualquer especificação): é a denominação dada a um tipo comercial (mais comum e mais barato no mercado) de azeite feito da mistura de azeite de oliva refinado, com azeites virgem de oliva (extra-virgem, virgem fino ou semi fino). Tem cor mais clara que os azeites virgens e perfume e sabor menos acentuados. Pode ter até 1% de acidez.
- No Brasil, o Ministério da Agricultura considera: virgem extra (até 0,8% de acidez), virgem (acima de 0,8% e até 1,5% de acidez) e azeite de oliva (de 1,51% a 3% de acidez). Diferente da União Europeia, a legislação brasileira não especifica os azeites quanto aos processos de obtenção do óleo, só considerando azeite todo óleo obtido da oliveira. O que pode dar margem a adulterações e misturas. Atualmente, a OLIVA (Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira), ajuda na fiscalização do azeite no Brasil com o intuito de reduzir fraudes.
Ao ler o rótulo, considere:
- a data de fabricação
- a classificação: os melhores azeites são, sim, os extra-virgens
- a acidez: quanto menor a acidez, melhor o produto. Prefira o extra-virgem que tem menos de 0,8% de acidez
- extração do azeite: em relação ao processo para obter o óleo, são considerados ideais os métodos mecânicos de extração a frio. Ou seja: para extrair o óleo, as azeitonas são simplesmente lavadas, moídas, decantadas e centrifugadas. Jamais são aquecidas. Isso preserva os nutrientes, aromas e sabores. Boa parte dos produtores – sobretudo os europeus – preocupam-se em informar isso no rótulo.
- a origem do produto: ao comprar azeites importados de algum país da União Europeia, prefira os que forem produzidos e engarrafados na origem. Como as leis europeias são muito rígidas em relação à classificação e qualidade do produto, dificilmente o consumidor levará para casa uma azeite rotulado como extra-virgem e que não seja de fato extra-virgem.
- a rigor, azeites que misturam classificações (refinados adicionados de extra-virgem, por exemplo) devem trazer essa informação no rótulo. Cabe ao comprador decidir se quer ou não levar o produto para casa. Azeites comuns (azeite de oliva) costumam ser usados para cozinhar, pois são mais baratos. Enquanto que o azeite extra-virgem em alta temperatura pode perder suas qualidades. Sendo mais caros, é um desperdício de dinheiro.
2) Qual é a importância da data de fabricação?
Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo e deve ser consumido nos primeiros 12 meses a partir do engarrafamento. É possível que, em longos períodos, ele fique deteriorado se não for armazenado em lugar fresco, sem odores e longe da luz direta do sol. Se bem acondicionado, a uma temperatura máxima de 18 graus, chega a durar 18 meses.
3) O que observar na embalagem?
Um bom azeite deve estar sempre em embalagens de aço inoxidável, vidro (de preferência os escuros e esverdeados) ou cerâmica. Esses recipientes protegem o óleo das variações de luz e temperatura que podem acelerar a deterioração.
4) Qual é a função da filtragem?
Os azeites podem ser filtrados ou não e essa informação não é obrigatória no rótulo. A verdade é: a maior parte dos azeites encontrados no mercado é filtrada, ou seja, tem aparência límpida, transparente. São raros os grandes produtores que abrem mão desse processo, pois ele interfere no aspecto e deixa o óleo mais bonito. Se o rótulo trouxer a informação "não filtrado", o que acontece, no geral, com produtos mais exclusivos e artesanais, o consumidor pode esperar um liquido menos bonito, mais opaco e com alguns resíduos que podem encurtar sua vida útil. O aroma, os antioxidantes e as vitaminas são mais presentes.
Já os azeites filtrados são mais brilhantes, fluidos e com maior durabilidade, mas podem ter perdido algumas propriedades naturais no processo de filtragem.
Conclusão: caso o azeite traga a informação de filtragem no rótulo, o consumidor poderá escolher entre um produto filtrado e mais durável ou um mais natural, porém mais perecível.
5) Qual é o impacto da avaliação visual do produto?
O aspecto é considerado um indicador secundário na qualidade do azeite. As degustações oficiais costumam ser feitas inicialmente em copos coloridos, para manter o foco no sabor e no aroma. As nuances de cor variam de amarelo-claro a verde muito intenso, de acordo com a variedade de azeitona, seu grau de maturação, época da colheita e técnicas de extração.
Um azeite de boa qualidade pode ser verde-musgo, verde-folha, verde-oliva, amarelo-ouro com reflexos verdes, amarelo-ouro carregado, amarelo-ouro pálido, amarelo-palha. Quanto mais verde a azeitona usada, mais verde será o azeite. Mas se o verde for exageradamente intenso pode significar que folhas foram moídas junto com os frutos. Cores ocres, acobreadas ou marrom-amareladas são indicativas de que o azeite está velho ou oxidado.
6) Alguma recomendação especial ao comprar azeites produzidos no Brasil?
A denominação do azeite de oliva como extra-virgem, virgem ou simplesmente azeite de oliva deveria ser suficiente para informar o consumidor como foi feito o produto. No Brasil, não é bem assim, pois essa informação é pautada exclusivamente pelos níveis de acidez. Corre-se o risco, portanto, de levar para casa um azeite de qualidade inferior, mas acidez baixa, corrigida com a adição de cortes menos ácidos de azeitonas. A legislação brasileira define como azeite de oliva o óleo comestível obtido diretamente do fruto da oliveira, mas não especifica quais os processos de extração (se mecânica ou a frio).
7) Alguma recomendação especial ao comprar azeites importados?
Azeites importados da Europa, a maior parte dos consumidos no Brasil, obedecem legislação e fiscalização da União Europeia, mais rígidas e específicas que as nacionais. Eles trazem no rótulo especificações dos cortes por acidez, se são obtidos na primeira extração a frio (usada para azeites virgens obtidos a menos de 27 graus) e a origem (para produtos feitos com azeitonas recolhidas e processadas no mesmo local).
Para azeites importados engarrafados no Brasil, avisam os especialistas, há o risco de algum tipo de manipulação que interfere na qualidade, como a mistura da matéria-prima do extra-virgem com óleo de qualidade inferior, comprometendo a qualidade geral do produto. Como a legislação brasileira é menos rígida e não exige que isso seja informado, é mais seguro dar preferência aos produtos engarrafados na origem.
8) Quais são os parâmetros de aroma e sabor para determinar a qualidade do produto?
Tecnicamente, os azeites podem ser:
-frutados: apresentam características mais próximas do cultivo da azeitona. Não tem nada a ver com o sabor das conservas que conhecemos, porque esse não é o gosto original da fruta, mas sim de seu terroir.
-harmônicos: os que apresentam maior equilíbrio entre aromas e sabores.
-desequilibrados: aqueles que, por algum defeito, o aroma ou sabor sobressai.
9) Preço baixo indica azeite ruim?
Um azeite de qualidade não é um produto barato, nem mesmo para países com produção e consumo maiores que o Brasil. O processo de extração do óleo, por mais que tenha evoluído, ainda é mais complexo do que óleos de outra origem vegetal. Por isso, principalmente no Brasil, desconfie dos muito baratos. Um bom azeite tem preço mínimo entre 13 e 15 reais, sendo que algumas marcas podem chegar a valores de três dígitos. Na dúvida, opte por produtores tradicionais e mais conhecidos. Eles dificilmente vão correr riscos junto à fiscalização adulterando seus produtos.
10) Azeite extra-virgem pode ser usado para cozinhar?
Cozinhar em fogo alto não muda as propriedades básicas do azeite de oliva. O ponto de fumaça – temperatura em que o óleo começa a queimar e as gorduras se decompõem formando compostos tóxicos – no caso do azeite extra-virgem é de 210 graus. Ou seja, é possível aquecer até esse ponto sem que ele se danifique. Mas com tanto calor anula-se a principal característica do extra-virgem que é o processo de extração a frio, e faz com que ele perca sabor. Para aproveitá-lo na íntegra o ideal é usar em pratos frios, saladas e na finalização de receitas quentes, pós-fogo.
Fontes consultadas: José Alberto Aued, produtor brasileiro do azeite Olivas do Sul; Luciano Percussi, autor do livro Azeite - História, Produtores e Receitas , editora SENAC; Nilton Caetano de Oliveira, gerente da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, em Maria da Fé, e coordenador do Núcleo Tecnológico de Azeitona e Azeite.
                                                                                               
 
  
 
 
Bacalhau – como  escolher?
Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte.
Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. A espécie dita original é a Gadus Morhua pescada no
Atlântico e na Groenlândia.
A qualidade dos mesmos poderá ser subjetivamente ordenada a partir do melhor, pelo bacalhau da Islândia, Noruega e Rússia.
O bacalhau deverá estar sempre bem seco. Consegue-se saber isto pegando pela cauda, quanto menos dobrar, melhor. Existem diversos
tipos de bacalhau, consoante a umidade e o teor de sal: bacalhau vendido sem embalagem não pode ter mais de 47% de umidade e
16% de sal, chama-se bacalhau seco. Bacalhau semi-seco tem entre 47% e 51% de umidade. Bacalhau verde tem entre 51% e
58% de umidade.
O mais seco é o melhor. Não deverá ter manchas, fendas e deverá ter um tom ligeiramente amarelado.
Consoante o peso, terá diversas denominações comerciais: miúdo com menos de meio quilo, corrente com menos de 1 kg, crescido
entre 1kg e 2kg, graúdo entre 2kg e 3kg e especial com mais de 3kg. Quanto mais pesado, mais caro porque é mais raro. A vantagem
dos mais pesados é que as postas são mais altas e desfazem-se em lascas grandes e suculentas.
Deverá dessalgar o bacalhau durante 36 horas (um dia e meio) em água muito fria, trocando-a várias vezes, de preferência no frigorífico,
com a pele voltada para baixo.
Nunca deve congelar bacalhau seco. Deverá dessalgar primeiro e depois então congelar.
Os tipos de bacalhau
- cod: conhecido também como Porto é produzido a partir de duas espécies de peixes: o cod Gamus morhua e o Cod Gadus macrocephalus.
Rende receitas muito saborosas.
- cod Gadus morhua: pescado no Atlântico Norte, é considerado o mais nobre bacalhau. É a espécie que possui as postas altas, largas.
Quando salgado e seco, tem coloração palha e uniforme. Quando cozida, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.
- cod Gadus macrocephalus: é o bacalhau do pacífico. Em relação ao Gadus morhua, tem coloração levemente mais branca e textura
mais firme. Sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.
- saithe: o sabor é mais forte e a carne é mais escura. Quando é cozido, desfia com facilidade. É o mais adequado par a preparar
bolinhos, saladas e ensopados.
- ling: é o mais ‘estreito’ bacalhau da Noruega. Sua carne branca e saborosa é ótima para assados, cozidos e grelhados.
- zarbo: é o menor de todos. Tem o corpo alongado e carne mais dura. Muito usado na preparação de pratos desfiados, caldos,
pirões e bolinhos.
O peixe deve ter o odor característico, estar bem seco (nada de umidade), claro e homogêneo, sem as manchas escuras que
indicam resquício de sangue.
 
-Não compre, no caso do bacalhau inteiro, um peixe com a cauda mole (é um indício de decomposição)
 
Como preparar
 Antes de preparar é preciso tirar do peixe o sal aplicado na conservação:
 
    Lave em água corrente
    Deixe de molho em água gelada (mesmo) e troque o líquido a     cada quatro horas.
    - postas altas = deixar de molho por 48 horas
    - postas médias = deixar de molho por 36 horas
    - postas finas = deixar de molho por 24 horas
    - em lascas = deixar de molho por 4 horas
    Antes de preparar, escaldar por um minuto em água fervente – isso facilita a retirada de pele, espinhas e lascas.
 
 
Bacalhau – como  escolher?
Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte.
Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca. A espécie dita original é a Gadus Morhua pescada no
Atlântico e na Groenlândia.
A qualidade dos mesmos poderá ser subjetivamente ordenada a partir do melhor, pelo bacalhau da Islândia, Noruega e Rússia.
O bacalhau deverá estar sempre bem seco. Consegue-se saber isto pegando pela cauda, quanto menos dobrar, melhor. Existem diversos
tipos de bacalhau, consoante a umidade e o teor de sal: bacalhau vendido sem embalagem não pode ter mais de 47% de umidade e
16% de sal, chama-se bacalhau seco. Bacalhau semi-seco tem entre 47% e 51% de umidade. Bacalhau verde tem entre 51% e
58% de umidade.
O mais seco é o melhor. Não deverá ter manchas, fendas e deverá ter um tom ligeiramente amarelado.
Consoante o peso, terá diversas denominações comerciais: miúdo com menos de meio quilo, corrente com menos de 1 kg, crescido
entre 1kg e 2kg, graúdo entre 2kg e 3kg e especial com mais de 3kg. Quanto mais pesado, mais caro porque é mais raro. A vantagem
dos mais pesados é que as postas são mais altas e desfazem-se em lascas grandes e suculentas.
Deverá dessalgar o bacalhau durante 36 horas (um dia e meio) em água muito fria, trocando-a várias vezes, de preferência no frigorífico,
com a pele voltada para baixo.
Nunca deve congelar bacalhau seco. Deverá dessalgar primeiro e depois então congelar.
Os tipos de bacalhau
- cod: conhecido também como Porto é produzido a partir de duas espécies de peixes: o cod Gamus morhua e o Cod Gadus macrocephalus.
Rende receitas muito saborosas.
- cod Gadus morhua: pescado no Atlântico Norte, é considerado o mais nobre bacalhau. É a espécie que possui as postas altas, largas.
Quando salgado e seco, tem coloração palha e uniforme. Quando cozida, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.
- cod Gadus macrocephalus: é o bacalhau do pacífico. Em relação ao Gadus morhua, tem coloração levemente mais branca e textura
mais firme. Sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.
- saithe: o sabor é mais forte e a carne é mais escura. Quando é cozido, desfia com facilidade. É o mais adequado par a preparar
bolinhos, saladas e ensopados.
- ling: é o mais ‘estreito’ bacalhau da Noruega. Sua carne branca e saborosa é ótima para assados, cozidos e grelhados.
- zarbo: é o menor de todos. Tem o corpo alongado e carne mais dura. Muito usado na preparação de pratos desfiados, caldos,
pirões e bolinhos.
O peixe deve ter o odor característico, estar bem seco (nada de umidade), claro e homogêneo, sem as manchas escuras que
indicam resquício de sangue.
 
-Não compre, no caso do bacalhau inteiro, um peixe com a cauda mole (é um indício de decomposição)
 
Como preparar
Antes de preparar é preciso tirar do peixe o sal aplicado na conservação:
Lave em água corrente
Deixe de molho em água gelada (mesmo) e troque o líquido a     cada quatro horas.
    - postas altas = deixar de molho por 48 horas
    - postas médias = deixar de molho por 36 horas
    - postas finas = deixar de molho por 24 horas
    - em lascas = deixar de molho por 4 horas
Antes de preparar, escaldar por um minuto em água fervente – isso facilita a retirada de pele, espinhas e lascas.
 
 
Frango a passarinho
De acordo com José Carlos Machado, gerente do restaurante São Judas Tadeu, em São Bernardo do Campo, que serve o prato desde 1949, o frango é chamado assim porque é cortado em pedaços menores, 22 para ser mais exato. “Os pedaços pequenos acabam por assemelhar o frango a um passarinho, daí o nome”, afirma Machado. O frango a alho e óleo, por exemplo, é cortado apenas nas juntas e rende 14 pedaços.
 
Como preparar batatas fritas crocantes
Modo de preparo:
Descasque as batatas.
Corte-as no formato palito.
Deixe-as de molho.
Coloque água para ferver.
Quando a água estiver fervendo, retire pouco a pouco a batata que estava de molho e ferva por três minutos.
Retire a batata da água fervendo, escorra e seque uma a uma depositando em um pano de pratos limpo.
Após secar todas as batatas, deposite-as em uma assadeira, evitando deixá-las amontoadas e leve-as ao congelador até
congelar, sem cobrir, deve demorar uma média de 6 horas.
Como fritar:
Pré aqueça o óleo na frigideira.
Quando o óleo estiver bem quente, retire as batatas do congelador e coloque aos poucos na frigideira.
Fazer aos poucos é muito importante.
Quando estiverem fritas, retire da frigideira e deixe-as secando, com espaço para a gordura escorrer.
Pronto agora é só servir, você acaba de preparar uma porção de batata frita macia por dentro e crocante por fora.
 
 
Se tiver de fazer uma feijoada…
Siga este conselho: coloque uma laranja inteira e não descascada (lavada sim!) na dita feijoada junto com as carnes…
Realmente funciona, até parece milagre, a gordura fica toda dentro da laranja, basta cortá-la para ter a confirmação.
A laranja não modifica em nada o gosto da feijoada que fica super light!
Experimente com um pedaço de linguiça, ferva a água, fure a linguiça com 1 garfo, coloque a laranja na panela e depois a linguiça e….
Comprove, em 5 minutos a gordura está toda dentro da laranja!
Depois frite a linguiça e veja como está deliciosa… e a panela sem gordura…
 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Cadastre seu e-mail e receba novas atualizações do site.

Assine a nossa newsletter:


Crie um site com

  • Totalmente GRÁTIS
  • Centenas de templates
  • Todo em português

Este site foi criado com Webnode. Crie um grátis para você também!